Erfaringer fra Global Chef i Tyskland

Halvor Hedenstad er til daglig forpleiningsleder i Sodexo Energy & Resources. I september fikk han muligheten til å være med Sodexo Global Chef i Tyskland og det var en inspirerende og lærerik opplevelse for kokken som tidligere har bakgrunn fra både Bagatelle, Slottet, Ambassaden i London og Gastronomisk Institutt. Her kan du lese om hvilke erfaringer Halvor har tatt med seg etter fire uker i Tyskland.

Les også: Reisedagboken til Halvor fra Global Chef i Tyskland

Hva kan vi lære av våre tyske kollegaer?

Jeg opplever en stor fagstolthet og en stolthet for å jobbe i Sodexo i større grad enn det jeg ser her hjemme. Selv om de ikke snakker om visjoner og verdier hver dag, så opplever jeg at de lever godt opp til disse.

All mat blir porsjonert og anrettet på tallerken av kokkene. Dette gjør at kontakten mellom kokk og gjest blir mye mer direkte. Dette opplevde jeg som svært positivt. Jeg tror vi har mye å vinne på en større direkte dialog med gjestene våre.

Matmessig er tyskerne relativt konservative. De sliter også med det de mener er for lave råvarebudsjetter. Likevel synes jeg stort sett de serverte flotte buffeter og god og velsmakende mat. Som jeg har nevnt så lager de fremdeles mye fra bunnen av, men får selvfølgelig inn mye ferdig skrelt og kutta grønnsaker, fisk og kjøtt. Men den siste finishen gjør de selv.

Hva kan de lære av oss?

Selv jobber jeg på plattform der det ikke fires på sikkerhet og tiltak for å bedre HMS. Jeg mener vi er milevis foran når det kommer til HMS. For eksempel savnet jeg veldig en benk som hadde mulighet for hev og senk. Luksus for oss i olja kanskje, men jeg merket at 4 uker på faste benker slet på en 46 år gammel rygg.

Jeg har også sett at det er viktig at kokkene har det utstyret de behøver for å kunne gjøre en god jobb. Det er mye tid å spare på alltid å ha nok bakker, varmeskap og ovner tilgjengelig. Alt annet fører til frustrasjon og dårlig arbeidsmiljø.

Hvilke utfordringer møtte du på?

Selvfølgelig går ikke alt på skinner når man skal besøke 10 ulike kjøkken på 4 uker. På en av kantinene i Bonn så ble kjøkkensjefen syk og måtte reise hjem. Utfordringen for meg var at han var den eneste av alle ansatte som kunne engelsk. Jeg måtte virkelig hente frem gamle gloser fra tysk valgfag på skolen den dagen. Men, kjøkken har et universelt språk og vi kom oss gjennom serveringen uten større misforståelser.

Den viktigste egenskapen med å reise rundt med Sodexo Global Chef er å kunne se løsninger, kommunisere godt med kollegaer og ikke la seg stresse. For meg er det viktig å huske at det er gjestene i fokus og at man aldri må gi opp. Det hjelper også å ha egenskapen og raskt kunne tilpasse menyen etter hvor mye hjelp en får. Råvarene kan også være en utfordring, de er sjelden slik vi kjenner de fra Norge. Fløten og smør er annerledes, all fisk er frossen.

Et eksempel på dette er at jeg skulle lage 750 kjøttkaker. De hadde kun en liten eltemaskin som tok unna kun 5 kg av gangen. Det ble derfor mange omganger med kjøttdeig. Jeg hadde hentet fra kjøl det jeg trodde var melk, men etter første runde sjekket jeg kartongen og så at det var en type kulturmelk jeg hadde brukt. Kartongen var helt lik melka jeg hadde brukt dagen før. Kjøttfarsen ble jo helt grei den, men jeg er glad jeg fant ut tidlig at jeg hadde feil melk.

Ville jeg reist på tur med Global Chef igjen?

Ja, selvfølgelig ville jeg reist igjen, men da kanskje til et annet land med en annen kultur.

Jeg er veldig glad for at Sodexo gav meg muligheten til denne opplevelsen, og oppfordrer andre også til å melde sin interesse. Sodexo har mange programmer og tilbud til de som ønsker å utvide horisonten, lære og utvikle seg.

Les også: Reisedagbok fra Global Chef Tyskland

Grovt brød med sursild og egg
Komle med salt svinekjøtt, pølser og rotmos