Reisedagbok fra Sodexo Global Chef i Tyskland

Jeg hadde aldri hørt om Sodexo Global Chef før Jan Øyvind, sjefen min, spurte om jeg ville være med på et opplegg i Tyskland. Han visste heller ikke så mye, men hadde foreslått meg over bordet på et møte.
Det ene førte til det andre og svært raskt ble det bestemt at jeg skulle reise til Tyskland i hele september og besøke ti ulike Sodexo kantiner for å spre norsk matglede!

Les også: Erfaringer fra Global Chef Tyskland

Litt om meg:

  • Jeg har jobbet som forpleiningsleder offshore for Sodexo Energy and Resources siden 2005
  • Har ved siden av jobben offshore hatt en stilling som matfaglig ansvarlig i Sodexo Energy and Resources
  • Gikk i lære på Bagatell og har jobbet på ulike restauranter i Oslo
  • Jobbet som kokk på Slottet i 3 år og på den Norske ambassaden i London i 1 år
  • Flyttet til Stavanger i 1999 og jobbet som matfaglig konsulent på Gastronomisk Institutt
  • Har studert norsk mat og mattradisjoner ved Høgskulen i Telemark

Før avreise

På forhånd måtte jeg sende oppskrifter, mange oppskrifter! De som kjenner noen fra Tyskland vet at nøyaktighet og presisjon er viktig. Her nyttet det ikke med «ca» oppskrifter hentet fra nettet. Alle oppskrifter måtte være på grammet og med mulighet for å skalere opp. Det ble sendt menyer frem og tilbake for jeg hadde nok valgt råvarer som ble litt dyre i Tyskland. Retter med lam og klippfisk ble raskt avslått og erstattet med torsk, kjøttkaker, laks ol.

Jeg har lang erfaring fra å reise rundt i verden som kokk. I min forrige jobb for Gastronomisk Institutt fikk jeg muligheten til å reise rundt til 20 land for å presentere sjømat fra Norge. Men, jeg har aldri opplevd maken til detaljert reiseplan som den jeg fikk av min kontakt i Frankfurt, Emilie Schipper. Alt var planlagt til minste detalj, fra time til time! Alle reiser var booket og til og med seter på tog var reservert. Dette måtte jo bare bli en suksess, og jeg gledet meg til avreise!

Dusseldorf

Turen startet i Dusseldorf der vi gjennomførte et kokkekurs for alle kjøkkensjefene fra kantinene jeg senere skulle besøke. De fleste snakket greit engelsk, men jeg fikk frisket opp i min skrøpelige tysk fra grunnskolen. Alle de norske rettene ble laget i rekordfart og kvaliteten var så høy at det hadde gjort en norsk bestemor stolt.

Etter en hyggelig kveld i Düsseldorf Alt stadt med gode smaker av lokal mat og ikke minst det lokale Alt bier var det endelig klart for å servere gjestene i Price Waterhouse Coopers en smak av Norge. Gjestene koste seg med fiskesuppe, komler med salt kjøtt og høye smørbrød med sursild. På to dager var det over 700 gjester som fikk norsk mat til lunsj.

Jeg ble tatt godt vare på av gode Sodexo-kollegaer i Dusseldorf og de gjorde alt de kunne, dag og natt, for at jeg skulle få et godt opphold i byen og i kantinen deres.

Workshop med kjøkkensjefer fra 11 kantiner i Nord-Tyskland

 

Bonn

Turen gikk videre til Bonn som ligger en liten kjøretur fra Dusseldorf. Her skulle jeg bo på det samme hotellet over en lengre periode og besøke flere T-mobile kantiner i området.
Hotellet i Bonn hadde det minste rommet jeg noen gang har bodd på, men likevel et sjarmerende hotell i såkalt art deco stil. Siden jeg bodde så lenge fikk jeg god kontakt med de ansatte. Det var også kort vei til både sentrum og Rhinen der jeg fikk meg noen gode joggeturer langs elven.

Art Deco-hotell i Bonn. Små rom, men flott trappeoppgang

Bonn og Dusseldorf er litt som Norge og Sverige med en vennlig konkurranse byene i mellom og vitser om hverandre. Kjøkkensjefene som tok meg imot i Bonn skulle selvfølgelig overbevise meg om at de hadde en bedre by, med bedre mat, bedre øl og flottere bygninger.

Den første kantinen jeg besøkte i Bonn var Campus T-mobile. T-mobil er som Norges Telenor og har kontorer som fyller en hel bydel. Dette var den største kantinen jeg noen gang har jobbet i. Det ble servert over 3500 måltider til lunsj hver dag. Likevel ble jeg imponert over at veldig mye av maten var laget fra bunnen og bruken av ferdige produkter var minimal. Gjestene satt stor pris på ekte norsk ertesuppe, urtebakt torsk og lakseburgere.

Uken i Bonn ble hektisk. Jeg ble plukket opp på hotellet kl 05:30 av kjøkkensjefene. På kveldene var det tettpakket program, og hvis det er noen som vil ha reisetips til Bonn, bare gi beskjed. Jeg tror jeg har vært gjennom alt av severdigheter, barer og restauranter i byen.

Haitam jobber som kokk på campus og var med meg hele dagen i kjøkkenet. På kvelden tok han meg med til Køln og sjokolademuseet. I tillegg viste han stolt frem fabrikkutsalget til Haribo som blir laget i byen. Jeg hadde ikke hjerte til å fortelle at jeg egentlig ikke er så glad i smågodt, så jeg kjøpte 2 kg bare for å være høflig. Heldigvis er det noen på kontoret vårt i Stavanger som setter pris på sånt…

To fornøyde kokker utenfor Kølnerdomen

En av de største utfordringene på hele turen ble det på neste stopp. Dette var også en kontrakt for T-mobile. Her hadde kantinen vært stengt i 3 måneder for en større oppussing. Den nye kantinen var virkelig imponerende og moderne. Jeg skulle være med første åpningsdag og kjøkkenet hadde mer enn nok med sitt eget for å bli ferdige til åpningen. Det var lite hjelp og få og det var kamp om utstyret. For dere som leser dette som selv jobber i kjøkken vet at vi alltid kommer i mål selv om veien frem er svingete og tung. Det var tilfelle denne gangen også. Alt gikk bra til slutt og gjestene var strålende fornøyde både med de norske rettene og den nye flotte kantinen.

Noen dager holdt det ikke bare med kaffe…

De neste dagene ble en helt annen historie. Ble møtt av smilende og positive Sodexo-kollegaer på Propsthof kantinen. God stemning på kjøkkenet, mye hjelp og få og litt mindre gjester til lunsj. Her var det faktisk mulig å trylle med maten og for første gang følte jeg at jeg hadde full kontroll på serveringen. Det var en svært internasjonal gjeng som jobbet der fra Italia, Marokko, Afghanistan, Kasakhstan, Kenya og noen få fra Tyskland. Opplevde mye arbeidsglede som igjen smittet over på svært hyggelige gjester.

Kjøkkensjefen her, Stefan tok meg med på en flott tur til fjellet «Dragonfehlds» med flott utsikt over Rhinen og mot Mosel.

Lübeck

Nå var tiden min i Bonn over og jeg var klar for å flytte til Lübeck. Hansabyen er bl.a. kjent for marsipan og har en vakker gammel bydel. Reisen opp ble en utfordring for jeg hadde nok pakket en litt for tung koffert. I tillegg var det kommet til underveis noen hyggelige gaver fra stedene jeg hadde vært (og 2 kg smågodt fra Haribo!). 30 kg veide kofferten da jeg sjekket den inn. Lübeck har ikke en egen flyplass så det ble en togtur og mye sleping av koffert når jeg byttet tog i Hamburg.

I Lübeck har Sodexo kontrakt med Drager. En stor kantine som ligger vakkert til litt utenfor sentrum. Det var hektisk stemning når jeg kom inn på kjøkkenet mandag morgen. Også her hadde de store utfordringer med mange sykemeldte og lav bemanning. I tillegg så hadde kjøkkensjefen kun nylig fått informasjon om at jeg skulle komme. Det ble enda en hektisk morgen der jeg ble stående stort sett alene med å forberede en torskerett til 350 gjester. Da sier det seg selv at man må ta noen snarveier og gjøre det så enkelt som mulig. Det ble til slutt en kald salat med aspargesbønner, cherrytomat, rødløk og sennepsvinaigrett med urtebakt torsk og en kald puré/saus basert på frosne erter. Den norske ertesuppa og tilslørte bondepiker fikk jeg heldigvis hjelp til å lage. Jeg skal ærlig innrømme at jeg var glad når service var over. Det var ikke en flis av fisk igjen og mange av gjestene kom tilbake og takket for god mat. Det var godt å komme tilbake til hotellet, knyte joggeskoene og få denne arbeidsdagen ut av systemet med en flott joggetur rundt Lübeck.

Landemerke i Lübeck

Frankfurt

Etter 4 dager i Lübeck var jeg klar for storbyen Frankfurt. Det ble enda en tur med tog, T- bane og fly og mye sleping av tung koffert før jeg endelig sjekket inn på hotellet mitt i Frankfurt. Her hadde Sodexo vært så greie å booke hotell for meg rett ved togstasjonen i byen og tilfeldigvis så ligger byens red light district i samme området.. Det var mye bråk og leven utenfor hotellet om natta, men heldigvis har jeg et godt sovehjerte, og vi som er vokst opp i skogen i Telemark er ikke så lettskremte.

European Central Bank (ECB) er en av de største kontraktene Sodexo har i Frankfurt. Bygget i seg selv er imponerende med 42 etasjer og sikkerheten var på topp. Også her opplevde jeg at mye av maten var hjemmelaget. De serverte 1500 gjester hver dag.

I ECB kantinen ble jeg satt på «Live cooking station» der vi stekte laks á la minute til 850 personer.

European Central Bank
Gode kollegaer på T-Mobile i Frankfurt
Tilslørte bondepiker

Darmstadt

Jeg var nå godt inne i min 4. uke i Tyskland og begynte å kjenne det både i rygg og motivasjon at det begynte å nærme seg slutten på reisen.

Darmstadt ligger 30 minutters kjøring på autobahn (uten trafikk) fra Frankfurt. Likevel hadde Sodexo planlagt at jeg skulle bo i Frankfurt mens jeg jobbet i Darmstadt. Dette medførte at vekkeklokka måtte stilles enda tidligere enn vanlig og en ekstra kjøretur før og etter service. Også i Darmstadt var jeg på to kantiner som hadde kontrakt med T- mobile. Her møtte jeg en kjekk og engasjert gjeng. Det var ikke så lenge siden de hadde hatt besøk av en Global Chef fra USA, så de visste hva de gikk til. Enda noen tusen laks og torskeporsjoner ble klare og servert til fornøyde gjester i kantinen.

To norske bamser, den ene i papp!

Endelig ferdig

Etter lunsjservice fredag ettermiddag var jeg egentlig innstilt på å bruke kvelden på pakking og å få meg noen timer søvn før tidlig hjemreise til Stavanger neste morgen. Men Martin som jobber for Food platform i Tyskland synes det var synd at det eneste jeg hadde sett av Frankfurt var sentralstasjonen og red light district. Han tilbød seg derfor å ta meg med ut i byen og vise meg noen flotte hoteller, restauranter og kirker. Det ble en flott kveld og jeg fikk et veldig positivt bilde av byen.

Spesielt vil jeg trekke frem hotell Flemming. Det er et hotell i rendyrka 60-talls stil som er godt bevart. Hotellet er gjennomført og de har en flott takterrasse og restaurant. De som jobber i baren er antrukket i tidsriktige klær med bryl i håret og bukseseler. Fantastisk utsikt og gode drinker.

 

Old opera house i Frankfurt

Det var godt å komme hjem til katter og kjæreste etter 4 uker i koffert, og 1 fridag til å oppsummere turen.
Det har vært en lærerik tur. Det er fascinerende og se hvor store Sodexo er ute i verden, det er også interessant å se at stort sett har de samme utfordringene som oss.

Les også: Erfaringer fra Global Chef Tyskland

Les også: Global Chef i USA